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TUhjnbcbe - 2024/4/5 19:22:00

大家好,我是小狐鲤精。有一说一,这几年你有没有经常遇到这样的情况——到饭馆拿过菜单,发现一道菜的每一个字都认识,就是不知道这是什么菜,拿着菜单像文盲一样问服务员——这是个啥。

我说的并不是像“蚂蚁上树”、“佛跳墙”这种字面上就看不出意思的菜啊,而是原来没见过或者不常见的食材。随着物质生活越来越好,物流也越来越方便,新鲜奇特的食材越来越多地出现在身边的餐桌上。今天我们就来盘点几种,让你看完即成点菜小能手!

磨裆这是难度比较低的一种,有没有小伙伴第一题就折了?

磨裆是北京涮羊肉的一种食材,出了北京很少有人用这个词。其实顾名思义并不难懂,磨裆就是指羊后腿最靠近屁股的那一小块肉。

〓喜羊羊:我谢谢你,谁也别想和我一个锅

给整头牲畜切割分类这件事,全世界干不过中国,全中国干不过北京。拿北京著名的小吃“爆肚”来说,十三种食材,什么肚仁、食信、蘑菇、散丹、葫芦头……其实一个“胃”字都解决了。那不行!必须依据不同部位的口感差异给分开,各取一个名,有的部位几只羊才凑一盘,这才叫讲究。至于分开了可以提高总价这事嘛……不重要不重要!就是讲究!

〓羊磨裆图片来自网络

和四川火锅爱吃筋头巴脑不同,北京涮锅子独爱羊肉,而且部位上食不厌精,越好越讲究。除了颈后的“上脑”和前腿的“小三叉”之外,适合涮的肉就都在后腿上了。在西餐中都叫“后腿”,到北京,那就得切成大三叉、黄瓜条、腱子、磨裆,外带羊尾巴油,涮起来口感都不一样,哎,那叫一个地道(bushi)!

〓不同部位的羊肉

磨裆这个部位,不及黄瓜条脆弹,没有大三叉肥美,却占一个嫩字。只要您有被掐过大腿内侧的经历就不难知道,这块肉最是软嫩,掐着最疼。磨裆肉肥中带瘦,以瘦为主,颜色粉嫩,绝不像里脊那样瘦而无趣,是老饕们的心头好。

天梯

天梯是老牌的四川火锅食材,但一出川渝,就鲜有人知了。天梯是猪的上颚外侧这一块,也就是张开猪嘴直接能看到的“上牙膛”连接牙龈的部分。因为这块肉天然有一格一格的结构(正在舔自己的都感受出来了吧),看起来就像一架梯子,所以叫天梯,有的地方也叫牙板。

〓猪天梯

天梯的口感非常脆,嚼起来咯吱咯吱的,最符合川渝人对火锅食材口感的要求。其实天梯不仅可以涮着吃,更适合爆炒。火要极旺,天梯一下锅就会打卷,就像鱿鱼花那样。断生出锅,下酒一绝。

〓爆炒天梯

美中不足是天梯味道比较腥,吃之前需要反复洗涤黏液,最好用淀粉搓洗,制备比较麻烦。想尝鲜的小伙伴还是去火锅店吧,自己搞很麻烦,又基本买不到。就算是火锅店也不一定有呢!

提灯这个部位就更小众了,几乎只在日式烤肉——烧鸟店里才会出现。

提灯就是母鸡的卵巢、输卵管以及还未来得及产出的蛋——这时还只是蛋黄。细细的输卵管组织加上一个大大的下垂的蛋黄,串在签子上的确很像个灯笼,所以才有提灯的名字。

〓鸡提灯图片来自网络

鸡真正的卵细胞就是蛋黄,它发育成熟后会进入母鸡的输卵管,在输卵管膨大处呆上三个小时,裹上蛋白;再进入输卵管峡部包上壳膜,形成软壳蛋;最后在子宫里套上钙质的外壳,这时一只鸡蛋才算“装配完成”。而提灯中的蛋只有蛋黄和外面薄薄的一层卵黄膜,还没有进入输卵管的包装程序。

说起来残忍,鸡蛋就已经是个宝宝了,这提灯就连宝宝的雏形还没完成,就被“杀鸡取卵”了。不过鸡死不能复生,浪费总归不好,还是吃掉为它的正道。有朝一日在烧鸟店里碰上了提灯,还是推荐试一试的!

生肠生肠北方不多见,在粤菜中则大放异彩,比如“生啫生肠”、“沙姜生肠”之类,口感非常脆,吃起来很难猜到它究竟是什么部位。

生肠和大肠小肠盲肠十二指肠通通没关系,和上面的提灯一样,它是母猪的输卵管,有的地方也叫花肠。和肠子口感追求软烂不一样,生肠要的就是个脆,偏偏又不是薄薄一层。相反颇有些厚度,这也要求厨师对火候有把握,家里做就需要些经验了。

〓生啫生肠

并不是每个粤菜馆都有生肠,尤其是两广以外的地区。如果您家所在城市的粤菜馆子里有生肠菜卖,那基本可以判断这家是比较正宗的了。鼻筋

鼻筋的流行是这两年美食纪录片《人生一串》带起来的,现在可是烤串店的顶流,哪个串店如果有鼻筋的话,感觉和同行说话都硬气了。

鼻筋之前完全是边角料,甚至没人把它单独的分离出来。在四川之外的地方,几乎没人认得它。以至于你在互联网上搜索,没有一条能准确告诉你鼻筋究竟是什么。

〓烤鼻筋

猪鼻子里为什么要有筋?因为在鼻梁骨两侧,有一组肌肉负责着鼻吻部的动作,比如上唇和鼻子的上提和下降、牙齿的前后错动等等。人类的这几组肌肉在鼻子两侧,眼睛下面。猪的鼻子太大,占了脸很大的一部分,这几组肌肉都被“包”在鼻子(猪拱嘴)的范围之内了。这其中的上唇提肌的肌腱,就是烤串店里的“鼻筋”。

因为一头猪只有这么小小两根鼻筋,所以价格不菲,一筋难求,一旦有货烧烤摊就会趋之若鹜。不过烤好鼻筋可不简单,要保持弹性还得软烂,时间特别难拿捏,甚至就在几秒之间。

你可别觉得这几条肌肉用处不大。要知道,鼻筋是构成猪表情的重要组织。比如猪在准备战斗时,上唇提肌和犬齿肌就会紧张,把上颌往上拽,显出一副“张牙舞爪”的狠样子,只不过我们看不出来罢了。要是把猪的鼻筋切断,猪就会失去一部分表情,成为同类眼中的面瘫了。对此,猪猪表示:我没惹你们任何人。

—谈一谈—

你还知道哪些奇特的食材?

撰文

信浮沉

部分图片来自

图虫创意

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